Che tipo di farina? Farina tipozero

La farina manitoba: farina tipo zero “Molino Agostini” con grano italiano  dalle stesse proprietà

La farina Manitoba, chiamata anche farina americana, si ricava dalla macinazione di diverse varietà di grano tenero che viene coltivato nelle zone del nord America, in particolare nella regione Manitoba, una provincia del Canada da cui prende il nome.

È un grano molto forte, resistente al freddo, contenente una grande percentuale di proteine.

Cosa si intende per forza della farina?

Quando si parla di “forza della farina”, si indica la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolare di 2 tipi: quello della gliadina e della glutenina che a contatto con l’acqua e per azione meccanica, reagiscono formando un complesso proteico chiamato glutine

Che cosa si intende per farine “FORTI” o “DEBOLI”?

E per quali utilizzi si prestano questi tipi di farina?

Il grado di forza di una farina viene stabilito in laboratorio tramite un apparecchio meccanico chiamato alveografo di Chopin, che lavora sull’impasto.
Dai dati di questi grafici si ricavano le seguenti informazioni riguardanti l’impasto:

  • P: che indica l’indice di tenacità/resistenza dell’impasto
  • L: che indica l’indice di elasticità dell’impasto
  • W: che indica la forza della farina o detta anche energia spesa per rompere l’impasto

Le farine si distinguono in farine “forti” ed in farine “deboli”.

Farina forte

Una farina che viene definita “forte” o farina di forza, è una farina che ha un elevato contenuto di glutine.
Questo tipo di farina assorbe alte percentuali di liquidi e trattiene più anidride carbonica.
L’impasto in questo modo risulta più elastico, più tenace e notevolmente resistente alla lievitazione grazie alla formazione di una maglia glutinica solida.
L’impiego di queste farine con W alto è ideale per impasti che richiedono una lievitazione lunga, evitando così che l’impasto ceda e si sgonfi.
Alcuni dei prodotti che si possono realizzare con queste farine sono: il pane, il pan brioche, il panettone, il pandoro, le colombe che saranno soffici e ben alveolati.

Farina debole

Le farine definite “deboli”, al contrario assorbono meno liquidi, formando una rete glutinica ridotta e che durante la lievitazione trattiene meno anidride carbonica.
Avendo una maglia glutinica debole, non avrà molta tenuta e di conseguenza se viene lavorata eccessivamente perderà la sua struttura e l’impasto risulterà liquido ed appiccicoso.
Le farine con W basso trovano il loro ideale utilizzo nelle ricette di prodotti che hanno bisogno di poca lievitazione e che conferiscono friabilità al prodotto come ad esempio: biscotti, torte, pasta frolla, focacce, grissini e molto altro.

Come capire la forza di una farina?

Non esiste un metodo preciso se non la valutazione con l’alveografo di Chopin (di cui abbiamo parlato in precedenza). L’unico modo per riconoscere se una farina è forte o debole, è leggere il valore di W che viene indicato sulla confezione o sulla scheda della farina. Un W alto (sopra 250-300) indicherà una farina forte, un W basso (da 200 in giù), al contrario, una farina debole. In mezzo le farine medie.

Che tipo di farina è la farina Manitoba?

Per l’elevata quantità di glutine che ha la Manitoba, questa farina viene definita una “farina forte”, usata per migliorare a livello di forza, tenacità ed elasticità altri tipi di farina più deboli, ma soprattutto per realizzare impasti che richiedono una lunga lievitazione, rendendo inoltre i prodotti molto più soffici e morbidi.

Al giorno d’oggi si definiscono con il termine Manitoba tutte le farine con una forza maggiore ai 360 di W, qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta.

I valori delle farine vengono infatti così classificati:

  • BASE: fino a W 200– ideale per pizza in teglia, pane comune con impasto diretto, frolla e biscotti, grissini e crackers;
  • MEDIA: fino a W 280 – indicata per pani particolari come le baguettes e le rosette, panini all’olio, pizza in pala e per la pasta sfoglia;
  • FORTE: fino a W 360  – utilizzata per impasti lievitati che richiedono un’alta idratazione come brioches e croissant, per panettoni, pandori e colombe, pane per hambuger e pizza a lunga lievitazione. Ideale anche per il rinfresco del lievito madre  ed impasti con biga e poolish

Filiera corta e biologico certificato: la nostra filosofia aziendale!

Il nostro molino si è sempre contraddistinto per il profondo legame che ha con il territorio.
20 anni fa abbiamo deciso di costituire una filiera di agricoltori locali che, grazie alla garanzia data dai contratti di coltivazione, hanno deciso di convertirsi al biologico assicurando così una rete di produzione certificata, capace allo stesso tempo di investire nel territorio e in un ambiente più sano.

Da sempre crediamo nel valore delle persone, nel rispetto della terra e nel recupero delle tradizioni antiche, realizzando le nostre farine prettamente con grano locale.

Il Molino Agostini e la farina di Manitoba: farina forte sì ma locale

Grazie al nostro grano locale, abbiamo da tempo sviluppato un tipo di farina altamente proteica.

La nostra etichetta però riportava fino a ieri la dicitura  “Farina di grano proteico tipo 0 Manitoba”.

Siamo consapevoli che la dicitura possa confondere il cliente sull’effettiva provenienza dei nostri prodotti. Per questo, dopo attenta valutazione, abbiamo deciso di abbandonare completamente questa dicitura, in quanto le nostre farine sono esclusivamente locali e non hanno alcun legame con la farina detta Manitoba, che proviene nel 99% dei casi dal Canada.

Farina tipo 0 Forte Molino Agostini

E’ così nasce la nuova Tipo 0 Forte!

Una farina totalmente italiana ma principalmente marchigiana con le stesse proprietà della farina Manitoba
Realizzata unicamente con grani proteici locali. 

La Tipo 0 Forte ha una forza superiore ai 360 di W, ideale per impasti dolci e salati che hanno bisogno di una lunga lievitazione. Riesce, infatti, a mantenere lievitazioni anche fino a 24/48 ore.

Può essere utilizzata insieme ad alte farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina.

Adatta per preparazioni da pasticceria come panettoni, pandori, colombe, brioche, cornetti, maritozzi, in panificazione può essere utilizzata per pane particolare come le baguette francesi, adatta per la pizza a lunga lievitazione in pizzeria.

Nuovo packaging per la farina Tipo 0 ForteFARINA TIPO 0 FORTE

E’ per questo che da adesso in poi, se avrai bisogno della nostra “Manitoba” con il pacchetto giallo dovrai cercare la nostra Nuova Farina “Tipo 0 Forte W360” con pacchetto viola che corrisponde esattamente allo stesso prodotto, le stesse proprietà e la stessa qualità.

Sosteniamo il nostro Paese, mangiamo Italiano.

Abbiamo cambiato colore, rimane la qualità!

Molino Agostini - Farina, Pasta e Prodotti Biologici

AVVISO IMPORTANTE: 

Causa emergenza Coronavirus i tempi di consegna medi stimati sono di una settimana.

Ci scusiamo per gli inconvenienti.