Blés anciens: il est temps de les redécouvrir
Blés anciens ? Il est temps de les redécouvrir !
Il faut préserver les ressources génétiques. C’est la raison pour laquelle les consommateurs privilégient aujourd’hui une alimentation plus saine, authentique et traditionnelle. Dans cette optique, le marché mise sur la redécouverte des produits traditionnels.
Outre la garantie de qualité, le consommateur souhaite toujours plus (re)découvrir des produits marqués par la tradition, l’histoire et la culture de certaines régions.
C’est la raison pour laquelle Molino Agostini a voulu effectuer des recherches sur les semences des variétés de blé ancien.
Que sont les blés anciens ?
Les blés anciens sont des variétés de blé dur ou tendre cultivées en Italie au début du 20e siècle et abandonnées au cours de la période industrielle. Puisqu’il s’agit d’espèces anciennes, elles sont restées authentiques et n’ont subi aucune modification par l’homme pour en augmenter le rendement et la taille.
Blés anciens : les avantages
Les différentes variétés de blés anciens sont particulièrement rustiques, pauvres en nutriments et en eau car elles ont été sélectionnées au cours d’une période où l’agriculture n’était pas encore intensive et n’utilisait pas encore des engrais chimiques, des pesticides et des systèmes d’irrigation à outrance. De ce fait, les blés anciens se cultivent même là où les variétés modernes peineraient à pousser ou exigeraient de lourdes dépenses.
Le rendement est moindre et ils ne nécessitent ni engrais ni désherbants. Ils sont sans aucun doute plus adaptés à notre métabolisme grâce à une composition protéique plus facilement assimilable par rapport aux blés modernes. En d’autres termes, ils sont plus sains.
Le blé antique se suffit à lui-même, il résiste au vent et aux intempéries, et peut se mélanger aux autres variétés.
Blés anciens : les inconvénients
Pourquoi une quasi-extinction ?
La raison de cette extinction presque totale de ces variétés de blé est double :
- La première concerne la productivité. Les blés anciens présentent une tige haute et un faible rendement. Face aux événements météorologiques intenses, comme la pluie, le vent ou la grêle, ce type de blé avait tendance à s’affaisser. En d’autres termes, la tige se courbait. La récolte était donc irrémédiable,
à la différence du blé à basse tige que sont les variétés modernes. Ces derniers résistent mieux aux conditions météo ci-avant. Leur rendement est plus élevé ce qui augmente le rendement. - Vient ensuite l’arrivée des machines agricoles.
Par le passé, on utilisait la faux, qui convenait à un blé à haute tige. Le passage à la moissonneuse moderne, particulièrement adaptée aux blés à basse tige, a exigé le changement de matière première.
Des blés anciens aux produits naturellement bio
Au vu de la rusticité des blés anciens, ces variétés sont particulièrement indiquées pour une culture biologique, où l’utilisation d’engrais est absolument proscrite. Ainsi, les produits à base de ces blés sont souvent biologiques.
De meilleures qualités nutritives
Parmi les motifs de réhabilitation de ces variétés de blé figurent certainement leurs qualités nutritives, ainsi que leur valeur culturelle et écologique.
Le choix des semences, l’arrivée de nouvelles technologies et l’introduction dans l’agriculture de produits chimiques ont provoqué la perte et/ou le remplacement des semences traditionnelles par des variétés modernes, au détriment des nutriments, de la saveur et de la santé.
Les blés anciens ont un goût, un parfum et une saveur que le blé moderne n’a pas. De plus, puisqu’ils sont le fruit de petites productions agricoles, ils sont meilleurs et plus appréciés. Avec un rendement inférieur et une plus faible résistance aux intempéries, les frais de production sont plus élevés que ceux des blés modernes. C’est la raison pour laquelle ils ont failli disparaître, ce qui aurait été vraiment dommage !
Filière courte et protection de la biodiversité
L’achat de blés anciens est donc une excellente méthode pour choisir la filière courte, protéger la biodiversité et éviter les produits qui viennent de loin. Evidemment, en raison de la variété des blés anciens, mieux vaut acheter ceux provenant de la région : le blé de tradition italienne.
Lorsque l’on prépare le pain chez soi, avec une farine à base de blé ancien, l’on constate immédiatement la différence. Et c’est encore mieux avec du levain.
Voilà pourquoi Molino Agostini a voulu faire renaître le savoir de nos aïeux. Nous sommes partis en quête de ces variétés de blé, pour jeter un pont entre le passé, le présent et l’avenir. Notre objectif ultime est de redécouvrir les saveurs d’antan.
Le Pane della Vergara® : un pain de tradition locale
C’est ainsi qu’a vu le jour la collaboration entre Molino Agostini et l’Associazione Panificatori Artigiani, afin de rechercher et redécouvrir un pain au goût authentique, que nous avons baptisé « Pane della Vergara », en l’honneur des « vergare », ces femmes qui ont travaillé d’arrache-pied et en toute humilité au sein des grandes familles dont elles ont élevé les enfants, dans la maison et aux champs. Un hommage à nos chères grands-mères. Depuis 2011, pour cette raison, Molino Agostini a déposé la marque.
Farine de type 2 « La Vergara »
Outre ce pain particulier, notre farine de type 2 a vu le jour et a conservé le nom « La Vergara ». Cette farine de blé tendre est un mélange de blés anciens tels que : Solina, Jervicella, Gentilrosso, Rieti et Frassineto.
Un mélange de blés anciens riches en fibres, sels minéraux et pauvres en gluten.
La mouture à la pierre de ces blés permet d’obtenir une farine semi-complète. Elle contient une plus grande quantité de son que les farines de type 0 et 00 dont elle se distingue par une couleur plus foncée. Outre une forte teneur en fibres, la farine de type 2 « La Vergara » est aussi riche en sels minéraux. Elle est aussi pauvre en gluten. Un rapport plus équilibré entre la présence d’amidon et de gluten fait que ce type de farine contient une plus faible concentration de cette dernière protéine.
Cette farine peut être travaillée pure. Ses particularités en font une farine idéale pour la préparation de pains et petits pains mais aussi pour les pizzas et pâtisseries. Les préparations à base de farine « La Vergara » ont une saveur très recherchée, plus rustique et d’excellentes propriétés nutritives.
