Qu’est-ce que la mouture à la pierre?
Le broyage à la pierre est la méthode la plus ancienne de mouture du blé. C’est aussi la meilleure. Elle est incontournable pour la production de farines de grande qualité.
Comment s’effectue ce type de broyage?
Il s’agit d’un cylindre dont l’extérieur est revêtu en bois. L’intérieur se compose de parois en acier, qui entourent deux meules. Le blé y accède par une ouverture en forme d’entonnoir, la trémie, placée au-dessus du cylindre. Elle fait aussi office de réservoir à grains. Les pierres à l’intérieur sont circulaires et se distinguent par leur porosité et leur dureté selon le type de céréale à broyer.
Là où les pierres sont en contact se trouvent des irrégularités. Les rigoles permettent d’évacuer la farine alors que la partie plate assure le broyage. Puisqu’elles sont soumises à une usure lente et inévitable, les pierres sont régulièrement martelées. Cette technique permet d’assurer l’efficacité des meules.
La distance séparant les deux pierres est réglée par une énorme vis. Lorsqu’on la serre, les pierres s’approchent. Si on la desserre, elle s’écarte.
Cette opération permet d’obtenir une mouture correcte et une granulométrie homogène et fine.
La pierre adaptée doit être plus dure que le granit. En effet, si elle est trop tendre, elle se désagrège et contamine le produit. Au fil du temps, elle s’affine et échauffe la farine à outrance.
Il existe des pierres naturelles et des agglomérats artificiels. Chez Molino Agostini, nous n’utilisons que des pierres naturelles.
Les meilleures pierres sont françaises. Nous avons trois types de meules différentes à disposition, selon le type de céréale.
Pourquoi une meule de pierre est-elle préférable?
Les avantages de ce type de mouture se retrouvent essentiellement dans la faible vitesse de la roue qui écrase les grains de blé en tournant lentement, pour maintenir la température de la farine, évitant ainsi la surchauffe. Cela provoquerait en effet la perte des atouts de ce type de farine.
C’est la raison pour laquelle un broyage à la pierre garantit de meilleures caractéristiques nutritives et organoleptiques par rapport aux résultats obtenus avec un moulin à cylindres.
Ce type de broyage est conseillé étant donné qu’il conserve les vitamines, les sels minéraux, les fibres, les protéines nobles et les enzymes des céréales. Elle est plus facile à digérer et plus nutritive.
Plus les produits raffinés sont assimilés par notre corps, plus l’organisme doit produire de l’insuline. L’insuline favorise quant à elle le dépôt de graisse et peut provoquer chez certaines personnes prédisposées le diabète, des migraines, de la fatigue, des allergies et d’autres maladies.
La farine broyée à la pierre est-elle complète?
En cas de mouture traditionnelle à la pierre, le rendement est normalement inférieur à celui d’un broyage aux cylindres. De plus, le degré de raffinage ne peut pas être excessif. Cela s’avère dès lors idéal pour la production de farines complètes ou semi-complètes étant donné que cette technique permet de préserver le germe.
Avec ce type de mouture, et à la différence du système à cylindre, le blé doit être moulu à sec, c’est-à-dire avec son humidité naturelle, ou avec une hygrométrie inférieure à l’habitude, sinon, une pâte se forme.
Après plusieurs années de sacrifice, ces trois meules de pierre, chacune pour un type de grain spécifique, sont le couronnement d’un grand rêve.
