Che cos’è la macinazione a pietra?
La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico per la macinazione del grano ed è il sistema migliore ed insuperabile per la produzione di farine di alta qualità.
Come avviene la macinazione a pietra?
Il mulino a pietra è un cilindro, esternamente rivestito in legno ed internamente composto da pareti in acciaio, che avvolge le due macine. Il grano entra da un’apertura a forma d’imbuto, che prende il nome di tramoggia, posizionato sopra il cilindro che funge anche da contenitore per i chicchi. Le pietre all’interno sono di forma circolare e sono diverse a livello di durezza e di porosità, in base al tipo di cereale che devono macinare.
Nel lato in cui le pietre sfregano tra loro sono rigate e martellate. Le rigature servono per condurre esternamente la farina, mentre la parte martellata serve per la macinazione.
Essendo sottoposte a lenta ma inevitabile usura, le pietre ciclicamente sono soggette a rabbigliatura. Quest’ultima è la tecnica con cui si tengono affilate le macine.
La distanza tra le due pietre viene regolata da una vite di grandi dimensioni. Quando viene stretta si avvicinano, viceversa le distanzia.
Con questa operazione si stabilisce la corretta molitura, ovvero una granulometria omogenea e fine.
Quale è la pietra migliore per la macinazione a pietra?
La pietra giusta per macinare deve essere più dura del granito poiché se la pietra fosse tenera finirebbe sgretolata nel prodotto finale, dopo un po’ si assottiglierebbe e scalderebbe troppo la farina.
Esistono pietre naturali e agglomerati artificiali. Noi, come Molino Agostini, abbiamo scelto di utilizzare solamente pietre naturali.
Le pietre migliori sono quelle francesi e noi ne abbiamo tre tipi diversi, una per ogni tipo di cereale.
Perché la macinazione a pietra è migliore?
I vantaggi di questa macinazione derivano innanzitutto dalla scarsa velocità della ruota che, in fase di molitura, frantuma i chicchi di grano girando ad una velocità che riesce a mantenere costante la temperatura della farina evitando che si surriscaldi e che perda, a causa di questo aumento di calore, proprio quelle proprietà benefiche che caratterizzano questo tipo di farina.
E’ per questo che la macinazione del grano effettuata a pietra garantisce caratteristiche nutrizionali ed organolettiche migliori rispetto a quella che avviene con il mulino a cilindri.
Questo tipo di macinazione viene consigliata in quanto conserva le vitamine, i sali minerali, le fibre, le proteine nobili e gli enzimi del cereale che la rendono più facile da digerire e più nutriente.
Più prodotti raffinati vengono assimilati dal nostro corpo, maggiore è la quantità di insulina che deve essere prodotta dall’organismo. L’insulina, a sua volta, favorisce il deposito di grasso e può causare, in soggetti predisposti, il diabete, emicranie, stanchezza, allergie ed altre malattie.
La farina macinata a pietra è integrale?
Nella molitura tradizionale a pietra, normalmente, la resa è inferiore alla macinazione a cilindri. In tale lavorazione, il grado di raffinazione non può essere troppo spinto. Risulta, infatti, la più idonea per la produzione di farine integrali o semintegrali in quanto in esse si riesce a preservare la presenza del germe di grano.
Dopo anni di sacrifici, queste tre macine a pietra ognuna di loro dedicata ad una granella diversa, sono il coronamento di un grande sogno.
