Que sont les blés anciens? Comment sont-ils obtenus?
Les blés anciens sont des variétés de blé dur ou tendre cultivées en Italie au début du 20e siècle et abandonnées au cours de la période industrielle.
Puisqu’il s’agit d’espèces anciennes, elles sont restées authentiques et n’ont subi aucune modification par l’homme pour en augmenter le rendement et la taille.
Les différentes variétés de blés anciens sont particulièrement rustiques, pauvres en nutriments et en eau car elles ont été sélectionnées au cours d’une période où l’agriculture n’était pas encore intensive et n’utilisait pas encore des engrais chimiques, des pesticides et des systèmes d’irrigation à outrance.
De ce fait, les blés anciens se cultivent même là où les variétés modernes peineraient à pousser ou exigeraient de lourdes dépenses.
Le blé ancien se suffit à lui-même, il résiste au vent et aux intempéries, et a la force de se mélanger aux autres variétés.
Sur le plan morphologique, les blés anciens sont souvent plus hauts car à l’époque, la paille aussi avait une certaine valeur et l’on utilisait moins d’engrais.
En raison de la rusticité de ces blés, ces variétés sont particulièrement adaptées à une culture bio.
Le rendement est moindre et ils ne nécessitent ni engrais ni désherbants. Ils sont sans aucun doute plus adaptés à notre métabolisme grâce à une composition protéique plus facilement assimilable par rapport aux blés modernes.
Les blés anciens contiennent-ils moins de gluten? Les blés anciens sont-ils plus digestes?
Même les blés anciens contiennent du gluten, mais la protéine est beaucoup plus faible. La quantité et la qualité sont différentes par rapport au gluten que l’on retrouve dans les autres types de blés.
C’est la raison pour laquelle les blés anciens sont bien tolérés par les personnes ayant des intolérances alimentaires et/ou une hypersensibilité au gluten.
Le blé moderne contient des éléments toxiques non seulement pour les personnes prédisposées, mais aussi pour les individus sains. Il s’agit d’une protéine moins digeste et potentiellement inflammatoire, qui touche chacun.
Pourquoi des blés anciens?
Autre atout des blés anciens, le fait que ceux-ci sont transformés à l’aide de méthodes traditionnelles, à la meule de pierre et donc avec un indice de raffinage inférieur, ce qui limite considérablement l’impact sur la glycémie.
La réintroduction des blés anciens dans l’agriculture a montré dans quelle mesure ceux-ci limitent l’indice glycémique par rapport aux blés modernes, prévenant ainsi le diabète, les maladies coronariennes et l’obésité.
Ces farines complètes ou semi-complètes préservent le germe et le son, deux éléments primordiaux.
Lorsque l’on évoque le germe, il s’agit de l’embryon du grain du blé. Riche en vitamines, en sels minéraux et en protéines, il est la seule partie du caryopse à contenir des lipides.
Le son est quant à lui la partie extérieure du grain. Il se compose essentiellement de fibres végétales, de protéines, de sels minéraux et de vitamines. C’est sans nul doute la partie la plus riche en substances nutritives bénéfiques.
C’est la raison pour laquelle il est important de faire un choix selon le type de blé et le degré de raffinage. Et revenir à des blés et à des farines présentant un risque inflammatoire inférieur.
Il est aussi essentiel de consommer des farines complètes et bio, non raffinées. Ainsi, les bienfaits éliminent les inconvénients, grâce notamment à la présence de fibres.
Ce type de blé ancien présente également des propriétés organoleptiques supérieures et spécifiques, qui confèrent au produit une saveur et un parfum intenses.
Quels sont les blés anciens?
Même les blés anciens sont répartis en blés tendres et en blés durs.
Parmi les blés anciens figurent le Solina, le Jervicella, le Frassineto, le Gentilrosso, le Verna et le Maiorca.
Le Cappelli, le Saragolla, le Khorasan, le Timilia, le Russello et le Perciasacchi sont quant à eux des variétés dures.
L’un de nos produits phares, la farine de type 2 «La Vergara» fait partie de ces blés anciens.
Cette farine de blé tendre est un mélange de blés anciens tels que : Solina, Jervicella, Gentilrosso, Rieti et Frassineto.
La farine semi-complète est obtenue par mouture à la meule. Ce type de blé contient une quantité supérieure de son par rapport aux farines de type 0 et 00. Elle est d’ailleurs plus foncée en raison d’une plus grande teneur en fibres et en sels minéraux, ce qui lui confère un parfum caractéristique.
Elle peut être travaillée sans être mélangée à d’autres farines. Grâce à ses particularités, elle est idéale pour la fabrication des pains d’antan, mais aussi pour des pizzas et desserts aux saveurs complexes, avec des arômes intenses et particuliers.
