Grani antichi: è tempo di riscoprirli

Grani antichi? E’ giunta l’ora di riscoprirli!

La necessità di salvaguardare le risorse genetiche, nasce dalla maggiore attenzione dei consumatori odierni verso un’alimentazione più sana, genuina e tradizionale. In quest’ottica il mercato si sta orientando verso la riscoperta dei prodotti “tipici”.

Oltre alla garanzia di qualità, infatti, il consumatore è sempre più interessato a riscoprire e/o scoprire prodotti che dimostrino i legami con la tradizione, la storia e la cultura di determinate aree geografiche.

E’ per questo che il Molino Agostini ha voluto svolgere una ricerca sulle antiche sementi di grani utilizzati nel passato.

Cosa sono i grani antichi?

I grani antichi sono delle varietà di grano, sia duro che tenero, coltivati in Italia nel primo ‘900 e abbandonati nel periodo industriale. Essendo specie del passato rimaste autentiche ed originali, non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa e l’altezza.

Grani antichi: i pregi

Le diverse varietà del grano antico sono particolarmente rustiche, povere di nutrienti e di acqua perché selezionate in un periodo in cui l’agricoltura non era ancora intensiva e supportata dall’uso sfrenato di fertilizzanti chimici, pesticidi e di sistemi di irrigazione. Per questa loro caratteristica i grani antichi si possono coltivare anche in posti dove le varietà moderne farebbero fatica o richiederebbero uno sforzo economico elevato.

Producono meno e non richiedono fertilizzanti né diserbanti e sono sicuramente più compatibili con il nostro metabolismo, grazie ad una composizione proteica più facilmente assimilabile rispetto ai grani moderni. In altre parole sono più salutari.

Il grano antico ha dalla sua parte l’autosufficienza, la dignità di sporsi al vento e alle intemperie ed ha la forza di mescolarsi con le altre specie.

Grani antichi: i difetti

Perché si sono quasi estinti?

Il motivo della “quasi totale estinzione” di questi grani è dipeso da 2 principali cause:

1. La prima relativa alla produttività. I grani antichi hanno la caratteristica di essere grano a fusto alto e bassa resa. In occasione di eventi atmosferici di forte intensità quali pioggia, vento o peggio ancora grandine,  questo tipo di grano era soggetto ad “allettarsi”. In altre parole, si piegava a terra. Quindi il raccolto veniva irrimediabilmente compromesso.
   A differenza del frumento a fusto basso, ovvero degli attuali grani moderni. Quest’ultimi sono molto più resistenti agli eventi atmosferici, in particolare a quelli sopra descritti. Hanno inoltre rese molto più alte a tutto vantaggio della maggiore produttività.
2. La seconda causa è dovuta all’avvento delle macchine agricole.
   In antichità, infatti, si utilizzava la “falce fienaria” adatta ad un grano a fusto alto. Il passaggio alla moderna mietitrebbia, che trova la sua ideale utilizzazione nei grani a stelo basso, ha richiesto un cambiamento nella materia prima.

Dai grani antichi ai prodotti naturalmente biologici

Data la robustezza dei grani antichi, queste varietà sono particolarmente adatte ad una coltivazione in regime biologico, dove l’ uso di fertilizzanti è assolutamente vietato. Per questo motivo i prodotti a base di questi grani sono spesso biologici.

Migliori qualità nutrizionali

Tra i motivi del recupero di queste varietà di grano c’è sicuramente la loro qualità nutrizionale, oltre che il loro valore culturale e ambientale.

La selezione di sementi, l’avvento di nuove tecnologie ed inoltre l’introduzione in agricoltura di sostanze chimiche, ha causato la perdita e/o comunque la sostituzione delle sementi tradizionali anche con quelle più moderne a discapito di nutrimento, sapore e salute.

I grani antichi hanno gusto, odori e sapori che il grano moderno non può avere. Inoltre, essendo il più delle volte frutto di piccole produzioni agricole, sono più pregiati e di qualità migliore. Avendo una resa inferiore e una minor resistenza alle intemperie, i costi di produzione sono più alti di quelli del grano moderno. Proprio per questa ragione  hanno rischiato di scomparire e questo sarebbe stato un vero peccato!

Filiera corta e tutela della biodiversità

Acquistare grani antichi è quindi un ottimo metodo per scegliere la filiera corta, tutelare le biodiversità ed evitare di prendere prodotti che arrivano da continenti lontani. Ovviamente, data la varietà dei grani antichi, è consigliato prediligere e acquistare quelli tipici del proprio territorio: il grano della tradizione italiana.

Facendo il pane in casa, con una farina ricavata da un grano antico, ci si rende subito conto della differenza. Meglio ancora se la si fa con lievito madre.

E’ per questa ragione che il Molino Agostini ha cercato di far riemergere dalla memoria dei nostri anziani il loro sapere. Siamo andati alla ricerca di queste varietà di grano, per cercare di creare un ponte tra passato, presente e futuro. Il nostro obiettivo ultimo è la riscoperta di antichi sapori.

Il Pane della Vergara ^®: il pane della nostra tradizione

Da ciò è nata l’idea della collaborazione fra il Molino Agostini e l’Associazione Panificatori Artigiani, il cui fine è stato quello di ricercare e riscoprire un pane dal gusto antico che abbiamo voluto chiamare “Il Pane della Vergara”, come omaggio alle tante “ vergare” o meglio dette casalinghe che hanno lavorato umilmente e faticosamente nelle grandi famiglie patriarcali, crescendo figli, lavorando in casa e nei campi. Una dedica a tante nostre care indimenticate nonne. Dal 2011, per questa ragione, il Molino Agostini, ha registrato il marchio d’impresa.

La farina di tipo 2 “La Vergara”

Contemporaneamente a questo pane particolare è nata la nostra farina di tipo 2, “La Vergara”, riprendendo lo stesso nome. Questa farina di grano tenero è una miscela di grani antichi quali: Solina, Jervicella, Gentilrosso, Rieti e Frassineto.

Una miscela di grani antichi ricca di fibra, sali minerali e povera di glutine

Dalla macinazione a pietra di questi grani si ottiene una farina semi-integrale. Contiene una maggiore quantità di crusca rispetto alle farine tipo 0 e tipo 00, dalle quali si distingue, infatti,  per un colore più scuro. Oltre ad essere dotata di fibre, la farina di tipo 2 “La Vergara” è anche ricca di sali minerali. E’ anche povera di glutine. Un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, fa sì che questo tipo di farina contenga una percentuale minore di quest’ultima proteina.

Tale farina, può essere lavorata senza essere miscelata con altre farine. Grazie alle sue caratteristiche è ideale per la produzione di pane e panini ma anche di pizza e dolci. I prodotti realizzati con la farina “La Vergara” avranno un sapore molto ricercato, più rustico e dalle ottime caratteristiche nutrizionali.